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전문가 여행기

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호주를 여행했던 이들과 '멜버른의 첫인상'에 관한 대화를 나누다보면, 공감하는 부분이 참 많습니다. 

모던하고 세련된 도시 풍경, 길을 걷는 멜버니언에게서 엿볼 수 있는 패셔너블 스타일!  

그리고 어디서든 맛있는 음식을 먹을 수 있는 '미식의 도시'란 이미지입니다. 

 

유럽인들이 호주로 건너와 정착한 뒤, 가장 번창한 시절을 보낸 도시가 바로 '멜버른'인데요,

그래선지 지금도 멜버른엔 당시 이주해온 유명 요리사들이 다수 존재합니다. 

더불어 최근 호주로 건너온 젊은 쉐프들까지 어우러져,

환상의 '다문화적 요리'들을 만들어 내고 있습니다.

 

자, 그러면 지금부터 '미식의 도시' 멜버른 속으로 들어가 볼까요?







호주에는 프랑스 '미슐랭 가이드'와 비슷한 성격의  'Good Food Guide' 라는 책이 있습니다. 이 책은 호주의 레스토랑을 설명하는 책인데, 각 지역별 레스토랑을 소개하고 왕관으로 등급을 매깁니다.


Good Food Guide는 매년 발행하며, 이 책에서 왕관 등급을 얻은 레스토랑들은  일정 레벨 이상의 음식을 만들어 내기 때문에 호주를 방문하는 여행객이나, 미식 투어를 진행하는 사람들에게 많은 도움이 됩니다. 물론 현지인들도 이 책을 보고 레스토랑을 결정하는 경우도 많습니다. 그런데 왕관 3개의 평가를 얻는 것은 무척이나 어려워서 대부분의 레스토랑들이 왕관 1개나 2개에 그치곤 하죠.


 그럼에도 제가 방문한 Txi Dining_Room은 2006년 Good Food Guide에서 당당히 왕관 3개를 획득 1위에 오른 멜버른 최고의 레스토랑입니다. 독특한 모습의 외관만큼이나 트렌디한 Japanese Cusine을 만들어 내는 곳입니다.


 

그럼 멜버른 최고의 레스토랑으로 꼽히는 Taxi로 본격적인 탐방에 나서볼까요?






Today's Menu


Testing 9 course

 

Bread

Tuna Sashimi

Wague shabu shabu

Moreton bay bug

Crusted Halibut

Kurabuta Pork

Pineapple sorbet

Vanilla Panacotta

Coffee

Szechuan Soup

 

 

 




Taxi는 명실공히 멜버른을 대표하는 레스토랑입니다멜버른의 중심인 페더레이션 광장 한가운데 위치하고 있기 때문에 많은 사람들이 찾는 공간이기도 합니다. 

 

1층의 Pub과 2층의 Dining Room이 적절히 조화를 이뤄 2008, 2010 Good Food Guide Wiine service Award 에서 Wine 부분 1위로 선정되기도 하였습니다. 사실,  이같은 Restaurant Survey를 100% 신뢰하는 것은 아니지만, 오랜 기간 공신력있게 이어져 내려온 이니만큼 레스토랑을 선별할때 많은 도움이 되는 것은 사실입니다.








대부분의 호주 레스토랑에는 Still water 와 Sparkling water 두가지가 준비되어 있습니다. Still water는 말 그대로 우리가 일상생활에서 마시는 물과 같습니다. 그리고  Sparkling water는 소위 말하는 탄산수 입니다. 여러 종류가 있으나 가장 유명한 회사는 바로 'Pellegeing'이죠. 적당하게 톡 쏘는 탄산의 맛이 익숙한 사람에게는 자연스레 다가오지만, 처음 맛보는 사람들에게는 조금은 거슬릴 수 있으니 참고하시면 좋을 듯합니다. 







테이블 위의 셋팅에서  Taxi restaurant의 전체적인 성격이 묻어 납니다. 깔끔한 흰색 테이블 보 위에 포크 두개, 나이프, 숟가락, 그리고 까만색 젓가락. 트렌디한 일식 음식을 담아낸다는 쉐프의 음식이 궁금해 지기 시작합니다.  따뜻하게 오븐에서 구워낸 식전빵을 정제한 가염 버터에 발라 맛을 봅니다. 버터를 바르면 살짝 수분이 올라올 정도로 구워져 제공된 빵은 무난한 출발을 하게 만들어 주었습니다.





 

Tuna Sashimi

  

  참치를 잘게 다진 뒤 Kombu dressing과 어우러 낸 첫번째 음식이 제공됩니다. 참치 위로는 Spring onion과 cavier를 얹어 마무리했으며 일식의 느낌이 듬뿍 들어 가있는 요리였습니다.


포크로 살포시 으깬 뒤 드레싱을 뭍혀 맛을 봅니다. 촉촉하게 녹아 있는 참치는 담백하면서도 깔끔한 맛을 지니고 있었으며, 여기에 Kombu dressing을 곁들이니 한층 더 고소한 맛이 납니다.(Kombu는 주로 일식에서 soup이나 stock을 끓일때 사용되곤 하는데 은은하게 고소한 맛을 만들어 내곤 합니다.) 그리고 살짝 가니쉬로 올린 Spring onion 과 cavier는 참치의 맛을 해치지 않을 정도의 짭쪼름한 자극을 주었으며, 이는 약간 느끼할 수 있는 참치의 맛을 좀 더 잘 이끌어 내기에 좋은 선택이지 않았나 생각 들었습니다.








 Wagyu Shabu Shabu



두번째로 호주의 맛과 일본의 스타일이 적절하게 잘 섞인 와규 사브사브가 나왔습니다. 마블 등급 9+ 의 와규 소고기를 살짝 데친 뒤 검은 콩과 두부를 으깨 만든 퓨레를 곁들어낸 이번 음식은 아기자기하면서도, 메인음식으로 넘어가기 위한 적당한 무게감을 줍니다.


2mm로 얇게 썰어놓은 와규를 살짝 데쳐냄으로써 쇠고기가 가지고 있는 육즙을 전혀 손상시키지 않았으며, 한층 더 보드라운 식감을 살려내고 있었습니다. 그리고 곁들여낸 검은 콩-두부 퓨래는 중국의 굴소스와 약간 흡사한 맛을 가지고 있었는데, 짭짤하면서도 끝맛은 단맛을 유지하고 있는 상당히 흥미로운 소스였습니다. 검은 콩과 두부를 합쳤다는 점에서도 약간 흥미로웠고,  콩으로 만든 두부를 콩과 함께 다시 섞어내었다는 것 또한 신선하였습니다. 쇠고기 아래로는 Spiring Onion이 차분하게 깔려 있었기에 한국에서 먹는 겉절이를 연상케 하였습니다. 쓴 맛이 전혀 느껴지지 않는 Spring onion과 와규 쇠고기의 보드라운 맛, 그리고 전체적으로 짭짤한 맛이 잘 조화되어 있는 음식이었습니다.




Szechuan Soup



 사실 이번 Soup을 먹고난 뒤 상당히 낯선 맛에 깜짝 놀랐습니다. 체리토마토와 표고버섯, 팽이버섯, 오이, 그리고 연어를 다져서 만든 볼을 넣고 끓여낸 szechuan soup. 멜버른을 떠날때쯤 차이나 타운에서 szechuan noodle을 먹고난 뒤에서야 스촨의 맛이 어떤 것인지를 알게 되었습니다. 그렇기에 Taxi에서 이 스프를 먹을당시에는 이 맛이 어떠한 의미를 주는지는 정확하게 느끼지 못하였습니다.



스촨 지역에는 '스촨의 7가지 보물' 이라는 말이 있을 정도로 진귀한 식재료를 넣고 함께 맛을 만들어 내는데, 그것이 바로 스촨 요리의 핵심이라고 할 수 있습니다.



보이는 것과 달리 이 스프는 맛은 상당히 단맛이 강하였습니다. 강한 단맛에 신맛도 가미되었으며, 마무리로 고수도 들어가 있었기에 약간 비릿한맛도 약간 느낄 수 있었습니다. 전체적으로 느껴지는 맛을 한마디로 표현하기는 무척이나 힘들었지만, '7가지의 맛을 동시에 담고 있다' 라고 하면 가장 어울릴듯 한 음식이었습니다.






 


Crusted Halibut



 한국에서 광어라고 불리는 생선은 미국에서는 크기에 따라 이름이 조금 다르게 불립니다. 작은 것은 flounder, 큰 것은 fluke라고 부르며 서부쪽에서는 Halibut이라고 부릅니다. Halibut이 fluke 보다 훨씬 더 큰놈이며 1m 정도가 될 정도로 크죠. 그렇기에 한국에서처럼 회로 먹기 보다는 구워먹거나 튀겨먹는데 제격입니다.


이번 요리에서는 Sweden에서 공수해온 Halibut을 bread crumbs 와 sesame을 뭍혀 구어 내었습니다. sesame는 '깨'를 일컷는 말로 일식 느낌을 주기 위해 쉐프가 상당히 노력하였음을 알 수 있었습니다. 그리고는 팬낼(fennel : 서양 채소)과 샬론(Shallot : 서양 양파), 그리고 디종 머스터드(Dijon mustard)를 곁들여 퓨레를 만들어 내고 있었으며, 한켠에는 고수(coriander)와 소렐(Sorrel : 신맛을 내는 서양 채소)을 곁들여 샐러드를 제공하고 있었습니다.


은근히 달콤하면서 크리미한 맛이 인상적인 팬낼 퓨레에 묵직한 식감이 인상적인 생선을 찍어 먹어 봅니다. 광어에서 느낄 수 있는 단맛은 느껴지지 않고 단순한 흰살 생선의 맛만 느껴지는 것은 조금 아쉬웠습니다. 생선이 워낙 크다보니 날생선을 즐겨먹는 아시아인들에게는 어쩔 수 없지않나 생각들었습니다. 하지만, 빵가루와 깨를 뭍혀 적당히 구워서 충분한 식감을 가지고 있었던 것과 자칫 지루할 수 있는 맛에 자극을 주기위해 소렐 샐러드를 곁들인 점 등은 상당히 좋은 맛을 주고 있었습니다.





 Pineaple Sorbet


식사가 한창 진행되고 메인으로 넘어가기 전 refresh가 제공되었습니다.

 

가벼운 느낌의 한입거리 파인애플 셔벗은 상큼하면서도 깔끔한 맛을 가지고 있었습니다.

 

 

 

 

 

 

 Moreton bay bug GyoJa



우리에게 익숙한 모양의 음식에 제공되었습니다 이름하여 'moreton bay bug gyoja'. moreton bay bug은 호주에서 주로 사용되는 단어로 small crab이라고 생각하시면 될 듯합니다. 게를 곱게 갈아서 속을 채운 만두에 칠리와 유자 그리고 호박을 섞어서 만든 소스는 호주와 일본의 맛을 반반씩 섞어놓았습니다.


게살의 쫀득하면서도 찰기진 맛과 바삭하게 구운 교자의 맛, 그리고 구울때 살짝 스며든 오일이 한껏 고소함을 더해주었습니다. 그리고 매콤, 달콤, 신 맛을 모두 가지고 있는 퓨레는 상당히 인상적인 맛이었습니다. 전체적인 양은 완벽히 일본 스타일의 음식이었지만, 호주의 맛을 담고 있는 재미있는 요리였습니다.








Kurabuta Pork



청정 육우를 자랑하는 호주답게 쇠고기가 메인으로 나올 줄 알았는데 의외로 돼지고기가 메인으로 등장하여서 놀랐습니다. 컨벡션 오븐에서 조리한 돼지고기는 입안에 넣으면 바로 해체된다는 느낌이 들정도로 부드럽게 조리되어 있었습니다.


돼지고기를 팬에서 겉면만 익혀낸 뒤 컨벡션 오브에서 조리해 내었기 때문에 육즙을 가득 유지하고 있었습니다. 또한, 겉면을 바싹 구워서 조리해 내었기에 바삭한 맛과 부드러운 맛을 동시에 느낄 수 있었습니다. 곁들여 내어놓은 굴소스는 짭쪼름하면서 달콤한 맛을 함께 유지하고 있었습니다.


그렇기에 약간의 중화풍의 느낌을 받기에 충분하였으며 돼지고기를 먹을때 느껴지는 잡냄새 또한 제거하여 주고 있었습니다. 그리고 그 옆으로 제공된 소스는 사과 퓨레로 텁텁한 입맛을 한 층더 끌어올릴 수 있게끔 만들어 주고 있었습니다. 다양하게 섞여있는 샐러드는 커다란 볼에 따로 제공되었기에 야채를 즐기려는 사람들께 좀 더 좋은 점수를 얻을 수 있었습니다.







 Vanilla Panacotta



 드디어 후식이 제공되었습니다.  에스프레소 젤리를 곁들인 바닐라 파나코타. 후식을 즐기지 않는 저였지만, 이번만큼은 싹 비우게 만들만큼 매력적인 맛을 가지고 있었습니다.


달콤하다라고 표현하기 보다는 부드럽다라고 해야 더 잘 어울리는 파나코타 위로 에스프레소가루로 만든 젤리를 곁들여 내었습니다. 수저로 한스푼 가득 뜨면 커피의 쓴 맛과 파나코타의 단맛을 동시에 느낄수 있는데, 약간 드라이시킨 젤리의 맛과 어우러져 상당히 독특한 맛을 느낄 수 있었습니다.






 Head Chef인 Michael Lambie는 일식에서 상당히 많은 영감을 받아 요리를 한다는 생각이 들었습니다. 일본의 음식을 약간 비틀어서 호주의 식재료들과 섞어낸 부분에서 오밀조밀한 아름다움이 느껴지기도 했습니다. 그리고 양적인 부분에서는 평소 호주인들이 먹는 양보다 약간 적게 담아낸 것이 특징이었네요.


멜버른에서의 첫번째 Gourmet tour. 어떠셨나요? 다음 시간에는 멜버른에 혜성처럼 등장하여 Good Food Guide 2010년 판에 1위를 차지한 "Vue de Monde"를 방문해 보도록 하겠습니다.







[Taxi dining information]


Level 1, Transport Hotel, Federation Square, City

Tel 9654 8808

open daily noon - 3pm, 6-11pm

Chef Michael Lambie

prices E $21-25, M $40-50, D $16-18

Cards AE DC MC V

정보제공 | Get About 트래블 웹진
요리엔탈 요리엔탈

요리팀 '7Star Chef' 소속으로 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 레스토랑 컨설팅을 진행하며 한국식 시그니처 메뉴를 완성해낸다. 20009 Spirit of Austrailia 를 통해 호주의 스타 셰프들과 레스토랑 인터뷰를 진행하기도 하였다. 방송활동으로는 LG텔레콤의 OZ핸드폰 CF 모델, Olive TV의 'Tasty Road 2', KBS 이현우의 'Spoon'을 진행하였다. 저서로는 '아주 특별한 저녁식사, 궁극의 메뉴판, 셰프의 노트를 훔치다'가 있으며 네이버 캐스트 '키친 스페셜'에서 맛있는 이야기를 연재중이다.

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