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셰프의 세계 레스토랑 가이드

 

JAPANESE RESTAURANT

 

 

 

최근 음식 접대 경향을 보면 중요한 자리일수록 일식을 택하는 경우가 많다. 일식의 깔끔함과 정교함, 그리고 무겁지 않으면서 든든한 식사를 할 수 있는 이점 때문이 아닐까 싶다. 국내 뿐 아니라 해외에서도 일식은 이제 세련된 미식 트렌드로 자리잡았는데, '스시 컬처'란 말이 나올 정도로 일식에 대한 세계인의 관심이 뜨거워지고 있다.


하지만 일식을 즐기는 방법은 생각보다 어렵다. 예를 들어 '초밥'과 '사시미'만 알고 정통 일식집을 찾을 경우, 생소한 메뉴판을 보며 당황하게 마련이다. 그래서 준비했다. 셰프의 레스토랑 가이드 2탄, 일식편! 전세계 어딜 여행하든 일식집에서 당당할 수 있는 당신을 위한 팁! 오늘은 기본적인 일식 코스 요리에 관해 알아보자!

 




 

 

 

1. 사키스께 (진미)

  

맨 처음 가게에 들어가 자리를 잡고 메뉴를 주문한다. 그리고 이때 음식이 나오기 전까지 기다리는 동안 준비해 주는 음식이 사키스케다. 음식점 마다 다르긴 한데, 사키스케를 제공하는 곳도 있고, 바로 전채가 나오는 곳도 있다. 사키스케는 작은 그릇에 소량으로 나온다. 주로 자극적이지 않은 조미 방법을 사용하며, 담백하면서 가벼운 무침 요리도 함께 제공된다. 술에 곁들여 먹기에도 좋기 때문에, 가벼운 술안주의 개념으로도 생각할 수 있다.





  

  

2. 젠사이 (전채)

 

 

양식의 '에피타이저'와 같다고 생각하면 된다. 젠사이는 '한입에 먹는 음식'이란 뜻을 지니며, 곧 '전채'와 같은 말이다. 메인 음식 전에 제공되며, 간단하면서도 조리사의 감각을 엿볼 수 있는 음식이다. 계절감을 느끼면서 색, 모양, 맛을 즐기기에 더없이 좋은 음식이다. 주로 작은 그릇에 담겨 나오기 때문에 그릇을 한손에 들고 먹는다. 무침, 튀김, 구이, 초회 등 다양한 방법으로 조리되어 나오며, 음식을 다 먹고 그릇을 바깥쪽에 놓아 두면 된다.




 

  

 

3. 스이모노 (맑은 국)


사끼스스케나 젠사이를 먹으면서 입안에 남은 단맛이나, 곁들인 술 맛을 씻어내는 역할을 한다. 다음에 나올 생선회를 먹기 전에 입안을 개운하게 하는 것이라 생각하면 된다. 뚜껑을 열고는 먼저 향을 맡아 본다. 그리고 난 후 한손으론 젓가락을 들고 다른 한손으론 그릇을 들고 국물을 마신다. 국물에 떠 있는 재료들은 젓가락으로 살짝 밀어 내면서 맛을 본다. 국물을 한번에 다 마시는 것이 아니라 내용물들과 함께 적절히 먹도록 한다. 다 먹은 후에는 뚜껑과 그릇의 그림을 맞춰서 놓도록 한다.




 

 

 

4. 오스쿠리 (생선 회)

  

생선회는 얇게 돌려 깎기한 뒤, 채 썰어 놓은 무채 위에 올려 제공된다. (얇게 채 썬 무의 얇기만 봐도 조리사의 칼 솜씨를 알 수 있다.) 생선회는 간장에 와사비를 풀어 찍어 먹는 경우가 대부분이지만, 그렇게 먹으면 생선회의 향과 맛을 적절히 느끼기 힘들다. 생선회에 소량의 와사비만 얹은 다음 간장에 살짝 찍어 먹는 것이 맛과 향을 느끼기에 더 좋은 방법이다. 또한, 담백한 생선부터 지방이 있는 생선 순으로 먹으면 훨씬 제대로 맛을 즐길 수 있다.






 

 

 

5. 야키모노(구이요리)

 

"야키" = "굽다"란 의미로 구운 요리를 뜻한다. 보통 생선구이가 나오며, 한 토막 정도의 연어나 삼치 또는 꽁치 등을 낸다. 생선이 나오면 머리쪽부터 꼬리쪽으로 먹으며, 가운데 있는 뼈는 반드시 드러낸 후에 먹도록 하며, 절대 생선을 뒤집어 먹지 않도록 한다.



  

 

6. 니모노(조림요리)


이쯤 되면 슬슬 배가 불러온다. 그래서 잠시 쉬어 갈 겸 조림요리를 먹는 것이다. 토란 또는 밤과 같이 부담없는 재료를 이용해 다음 코스에 대한 식욕을 돋우는 역할을 하는 것이 바로 조림요리다. 특별히 먹는 방법이 정해져 있지 않기 때문에 편안하게 쉬어가면서 즐기도록 한다.






 

 

 

7. 아게모노(튀김요리)



계절 채소와 함께 새우 튀김이 주로 나온다. 도미나 가자미 같은 생선을 튀겨주는 곳도 있지만 대부분 고구마나 당근 같은 계절 채소를 제공한다. 같이 나오는 양념장에 찍어 먹으면 되고, 레몬이 있을 경우 튀김에 뿌려 더욱 상큼한 맛을 즐길 수 있다. 하지만 튀김이 눅눅해 질 수도 있으니 바삭한 맛을 원하면 폰즈에 뿌려서 찍어 먹도록 한다.





 

 

 

8. 무시모노(찜요리)


재료가 지닌 영양분을 파괴하지 않으면서 조리하는 것이 특징인 요리다. 도미 머리나 계란 등을 사용해 만드는 경우가 많다. 계란으로 만든 요리가 나왔을 경우에는 젓가락으로 잘 섞어 먹도록 한다.




 

9. 스노모노(초무침)

 

시원하고 상쾌한 맛을 즐길 수 있는 대표적인 요리이다. 이 요리는 식욕을 증진시키고 입 안을 개운하게 해준다. 제공되는 음식이 소량이기 때문에 그릇을 손에 들고, 여러 번 나눠 먹도록 한다.







10. 고항(식사)

 

밥과 국, 그리고 야채 절임이 제공된다. 일식을 먹을 땐 밥과 국을 식탁에 놓고 먹으면 큰 실례다. 밥과 국을 번갈아 들어서 먹도록 하며, 특히 국을 먹을 때는 후루룩 소리를 내며 먹음으로써 맛있다는 걸 표현해주는 것이 예의다. 밥이 모자란 경우에는 한수저 정도 남겨두는 것으로 표시를 할 수 있다.


 

 


참조: 사진 및 글

안효주 "이것이 일본 요리다" 여백 미디어

일본요리 "니혼가라요쿠와가루" 일문출판사

 

정보제공 | Get About 트래블 웹진
요리엔탈 요리엔탈

요리팀 '7Star Chef' 소속으로 다양한 프로젝트 그룹으로 활동하는 요리사다. 레스토랑 컨설팅을 진행하며 한국식 시그니처 메뉴를 완성해낸다. 20009 Spirit of Austrailia 를 통해 호주의 스타 셰프들과 레스토랑 인터뷰를 진행하기도 하였다. 방송활동으로는 LG텔레콤의 OZ핸드폰 CF 모델, Olive TV의 'Tasty Road 2', KBS 이현우의 'Spoon'을 진행하였다. 저서로는 '아주 특별한 저녁식사, 궁극의 메뉴판, 셰프의 노트를 훔치다'가 있으며 네이버 캐스트 '키친 스페셜'에서 맛있는 이야기를 연재중이다.

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